01、保持菜房?jì)韧饧爸苓叚h(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。
02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類(lèi)上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時(shí)清除。
03、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生，并重新清洗一次；如發(fā)現不潔凈，立即徹底清洗干凈后方可使用。
04、對所有食料必須經(jīng)過(guò)嚴格檢驗，確認符合衛生要求后方可進(jìn)行加工。蔬菜一般當天購進(jìn)當天食用，不得放置兩天以上。發(fā)現不合格食料必須立即上報并進(jìn)行處理。
05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進(jìn)行操作?！耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著(zhù)物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時(shí)左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(chóng)（必要時(shí)需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內進(jìn)行。加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味，并與半成品分類(lèi)放置。
06、切配加工必須在專(zhuān)用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專(zhuān)用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工，不應放置過(guò)夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開(kāi)，并有明顯標記，使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次，每次30 分鐘，做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。
07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進(jìn)行區分，并有明顯標志，做到分開(kāi)使用。使用后應洗凈，定位存放。
08、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。
09、定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存的食品做到**、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈，并做好防蠅、防塵工作。
10、加工過(guò)程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應及時(shí)清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。
附：蔬菜清洗流程
01、廚工切菜時(shí)初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。
02、將爛葉、黃葉清除掉，將瓜類(lèi)的老皮削去后，盛入菜筐。
03、清洗。
04、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。
05、浸泡**遍清洗。
06、清水漂洗第二遍。
07、清水漂洗第三遍。（注：漂洗過(guò)程中蟲(chóng)眼、黃葉、包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除）
08、邊檢查邊裝入菜筐。
09、廚師炒菜前再次檢查。